Catanies Via, continuadores de una tradición: la creación de Joan Trens i Ribas

JoanTrensEsta dulce y tradicional elaboración de almendra caramelizada y recubierta de crema de chocolate es la obra de un vilafranquino singular: el chocolatero Joan Trens i Ribas.

Nacido en el año 1877, a la muerte de su padre Joan Trens pasó a regentar la casa paterna de cal Catani, en el número 7 de la vilafranquina calle de la Fuente. Hombre de espíritu enérgico y decidido, en 1904 se converiría en el primer presidente del histórico Club de Fútbol Vilafranca, deporte que había promovido en la capital del Penedés el comerciante suizo Emilio Berger. Del carácter socialmente y culturalmente inquieto de Joan Trens es igualmente una buena referencia su participación en diversas juntas directivas de la vilafranquina Sociedad La Principal, entidad que presidió en el momento históricamente más destacado de la misma, entre los años 1931 i 1932, etapa en la cual va promovió el Patronato de Cultura en el seno de la entidad y también la denominada Cultura de la Dona que organizaba cursos y actividades para la formación de las muchachas.

Dedicado profesionalmente a la labor de chocolatero, había realizado su aprendizaje en Barcelona, en el histórico establecimiento ya desaparecido de casa Parent, en la barcelonesa calle Ample, junto a la Rambla. De la mano de Joan Trens el chocolate a la piedra de su taller obtendría reconocimiento y fama, y el establecimiento de la calle de Fuente –en una casa con esgrafiados en la fachada alegóricos al cacao y los cereales, y una cerámica que recuerda las cocas y el chocolate a la taza- se convertiría en emblemático durante prácticamente todo el siglo XX en el Penedés. En Cal Trens había entre ocho y diez trabajadores y en aquella época en la que el motor eléctrico era una maravilla impensable los talleres de la villa utilizaban, en el caso que nos ocupa para moler cacao y mover el mezclador de chocolate, un asno que vivía en el subterráneo del edificio; el pobre animal había sido bajado allí de joven y allí consumía sus días –casi como una metáfora del eterno retorno de Nietzsche- dando vueltas al molino, sin llegar a ningún sitio y sin volver a ver jamás la luz del día a cielo abierto.

En la mesa de mármol que presidía el taller del establecimiento, el espíritu inquieto de Joan Trens hacía a menudo pruebas y experimentaba variedades de elaboración. De una de estas nacería la idea de caramelizar un a almendra y cubrirla de chocolate. Eran los años treinta, poco antes de la guerra civil, habían nacido las catanias. Pese a ello, sus hijas en más de una ocasión habían hecho broma con el tema; todos sabían que su padre, el señor Joan, era un hombre inquieto siempre a la búsqueda de cosas nuevas, pero cuando alguien insistía en la singularidad de las catanias no dudaban en inventarse la historia de una ocasión en que unas almendras no quedaron bien garrapiñadas y, con tal de poder aprovecharlas, su padre pensó en cubrirlas con pasta de chocolate-.

La nueva creación recibió el nombre del apodo del establecimiento: les catanies de casa Catani, la popular casa del número 7 de la vilafranquína calle de la Fuente. En los años de la posguerra, sin embargo, Joan Trens Ribas ve como el espacio se le queda pequeño y decide trasladar el taller al número 16 de la cercana calle de Puigmoltó donde la artesanía chocolatera de casa Trens vivirá su última etapa, con la alegría complementaria de toda la chiquillería que iba al colegio de San Elias, entonces con la puerta principal justamente delante de aquel taller de chocolate del que emanaba el más dulce de los aromas.

Sin embargo, las catanias o eran entonces el producto más reconocido de la casa, había pastelería, bombonería y chocolate a la piedra, y junto a estas delicias las almendras caramelizadas y cubiertas de chocolate que comercialmente empezaron a salir al mercado, y especialmente camino de Barcelona, con los nombres de "crocrem" o de "Nuts". Sin embargo, la denominación que le daría finalmente fama sería la de la casa solariega y el producto de cal Catani serían aquellas catanias que elaboraban siguiendo la receta original y que han convertido en un producto característico y único en el mundo de la chocolatería catalana, la vez que se han confirmado como la más célebre golosina del Penedès.

Elaboración y consumo


cataniesPara llegar a la Catania lo primero que hay que hacer es elegir almendras suficientemente grandes, de acuerdo con el tamaño del confite que se quiera crear ya que en el mercado se encuentran de más pequeños presentados en bolsitas de celofán. Las almendras se pelan y se tuestan, las que quedan enteras al acabar este proceso se caramelizan, sin que lleguen al punto de garrapiña, se bañan en pasta blanca de cacao y se espolvorea con chocolate. El punto que distingue cada elaborador está situado primeramente en el tostado de la almendra, hay quien prácticamente sólo la pone a secar y el fruto no ve el fuego, mientras otros aplican a la almendra diversos grados de cocción que en ningún caso puede llegar a lo que encontramos en las almendras tostadas que hay en el mercado. Otro detalle de incidencia está en la textura y densidad de azúcar de caramelizar, en este punto cabe remarcar que se han hecho pruebas con azúcar más o menos refinado, hasta con azúcar de caña y también se ha trabajado en el operación con el añadido de mantequilla y agua en proporciones diversas para conseguir nuevas notas aromáticas y, al mismo tiempo, poder cocer el azúcar a una temperatura muy alta desde el primer momento, toda vez que el agua prolonga el tiempo de cocción sin que el almíbar resultante llegue a quemar y, a la vez, hace posible conseguir gustos más intensos toda vez que con el agua parte de la sacarosa se descompone en glucosa y fructosa. Incluso se han realizado ensayos en un horno de microondas con algunos resultados sorprendentes en cuanto a aromas.

El referente, sin embargo, más significativo del conjunto que constituye la Catania está precisamente en los ingredientes que componen la pasta blanca de cacao, que puede ser más o menos simple -almendra, avellana, crema de cacao- o acompañada de componentes aromáticos, en los que en los últimos años algunos creadores ha querido hacer una especial incidencia, y hasta en el carácter del polvillo de chocolate que le da la cobertura final.

Hay que asegurar, en consecuencia, que el caso de la palabra «Catania» corresponde a la etimología genérica de un producto de chocolatería, con unas determinadas características y con un proceso de elaboración concreto.

catanies2Esta golosina vilafranquina se puede consumir entre horas, como merienda o acompañante una rebanada de pan o un corte de coca, con alternativa a la simple toma de chocolate. En las últimas décadas muchos restaurantes del Penedès las han incorporado a su carta de postres como complemento de una buena comida, acompañadas de un vino dulce de vendimia tardía o un vino de hielo, siempre del Penedès.

Aparte de esto, el obsequio de una caja de catanias, que se puede encontrar en todas las pastelerías de Vilafranca y en buena parte de las del Penedès y de Barcelona, constituye uno de los detalles más emblemáticos de las esencias del vilafranquinismo.

El consumo de una catana necesita de entrada un planteamiento operativo, de modo que antes de ponerla en la boca hay que tener bien claro si queremos optar por la mezcla de sabores, opción que recomendamos, o sí por el contrario el consumidor se decide por la golosina. En el primer caso la catania se mastica hasta conseguir reducir todo el conjunto a una pasta fina que aporta una increíble amalgama de gustos y sabores. La opción de golosina propone fundir la catania en la boca poco a poco dejando que la lengua vaya erosionando las diversas capas de cobertura hasta llegar a la almendra acaramelada, esta operación puede contar con el apoyo de algún licor -con preferencia seco para favorecer los contrastes-y concretamente la recomendamos con unos copa de ron antillano que tiene la facultad de acentuar la sensibilidad de las papilas gustativas, sin embargo no podemos olvidar que la tradición se decantaba habitualmente por una copita de malvasía de Sitges. Al llegar al caramelo de la almendra las opciones son dobles, se puede continuar la operación, ahora con más lentitud, hasta conseguir disolverlo o se puede optar directamente por masticar el almendrado acaramelado, aunque recomendamos que si ha llegado hasta aquí con lentitud se aplique la misma paciencia a disolver lentamente el caramelo; hay que tener mucho cuidado porque nuestras quijadas impacientes pueden jugarnos aquí una mala pasada y cuando nos dames cuenta ya estaremos masticando la almendra.

(De El llibre de les catànies i les coques de Vilafranca, de Joan Solé i Bordes i Joan Cercó i Rimbau. Ed, Cossetània. 2009)