Catànies Via, continuadors d’una tradició: la creació de Joan Trens i Ribas

JoanTrensAquesta dolça i tradicional elaboració d'ametlla caramelitzada i coberta de crema de xocolata és l'obra d'un vilafranquí singular: el xocolater Joan Trens i Ribas.

Nascut l'any 1877, a la mort del seu pare Joan Trens va passar a regentar la casa pairal de cal Catani, al número 7 del vilafranquí carrer de la Font. Home d'esperit enèrgic i decidit, el 1904 esdevindrà el primer president de l'històric Club de Futbol Vilafranca, esport que havia promogut a la capital del Penedès el comerciant suís Emili Berger qui, com hem dit, va emparentar familiarment amb una branca dels Trens a través dels Valero Ribas. Del caràcter socialment i culturalment inquiet, de Joan Trens n'és igualment una bona referència la seva participació en diverses juntes directives de la vilafranquina Societat La Principal, entitat que va presidir en el moment històricament més reeixit de l'entitat, entre els anys 1931 i 1932, etapa en la qual va promoure el Patronat de Cultura dins de l'entitat i també l'anomenada Cultura de la Dona que organitzava cursos i activitats per a la formació de les noies.

Dedicat professionalment a la labor de xocolater, en va fer l'aprenentatge a Barcelona, a l'històric establiment ja desaparegut de cal Parent, al barceloní carrer Ample, al costat de la Rambla. De la mà de Joan Trens la xocolata a la pedra del seu obrador obtindria reconeixement i anomenada i l'establiment del carrer de la Font -en una casa amb esgrafiats a la façana al·legòrics als cacau i als cereals, i una ceràmica que recorda les coques i la xocolata desfeta- esdevindria emblemàtic durant pràcticament tot el segle XX al Penedès. A Cal Trens hi treballaven entre sis i vuit persones i en aquella època que el motor elèctric era una meravella impensable els obradors de la vila empraven, en el cas que ens ocupa per moldre el cacau i fer tombar el mesclador de la xocolata, un ruc que vivia al soterrani de l'edifici; la pobre bèstia hi havia baixat de jove i allí consumia els seus dies -talment com una metàfora vivent de l'etern retorn de Nietzsche- tombant a la sínia, sense arribar mai enlloc i sense tornar a veure mai més la llum del dia a cel obert.

A la taula de marbre que presidia l'obrador de l'establiment, l'esperit inquiet d'en Joan Trens feia sovint provatures i experimentava varietats d'elaboració. D'una d'aquestes en naixeria la idea d'encaramel·lar una ametlla i cobrir-la amb xocolata. Eren els anys trenta, poc abans de la guerra civil, havien nascut les catànies. Tot i això, les seves filles en més d'una ocasió havien fet broma sobre el tema; tots sabien que el seu pare, el senyor Joan, era un home inquiet sempre a la recerca de coses noves, però quan algú insistia en la singularitat de les catànies no dubtaven en engiponar la història d'una ocasió no van sortir bé unes ametlles en no quedar prou garrapinyades i, per tal de poder aprofitar-les, el seu pare va pensar en cobrir-les amb pasta de xocolata.

La nova creació va rebre la denominació del renom de l'establiment: les catànies de cal Catani, la popular casa del número 7 del vilafranquí carrer de la Font. En els anys de la postguerra, però, Joan Trens Ribas veu que l'espai del carrer de la Font se li fa petit i decideix traslladar l'obrador al número 16 del carrer de Puigmoltó on l'artesania xocolatera de cal Trens viuria la seva darrera etapa, amb l'alegria complementària de tota la canalla que anava a escola a Sant Elies, llavors amb la porta principal just al davant d'aquell obrador, d'on emanava la més dolça i aromàtica de les flaires.

Les catànies no eren llavors, però, el producte més reconegut de la casa, hi havia pastisseria, bomboneria i xocolata a la pedra, i al costat d'aquestes delícies les ametlles encaramel·lades i cobertes de xocolata que comercialment van començar a sortir al mercat, i especialment camí de Barcelona, amb els noms de "Crocrem" o de "Nuts". Tot i això, la denominació que li donaria finalment anomenada seria la de la casa pairal i el producte de cal Catani serien aquelles catànies que elaboraven seguint la recepta original i que han esdevingut un producte característic i únic en el món de la xocolateria catalana, a la vegada que s'han confirmat com la més cèlebre llepolia del Penedès.

Elaboració i consum


cataniesPer arribar a la catània el primer que cal és triar ametlles prou grosses, d'acord amb la mida de confit que es vulgui crear ja que al mercat se'n troben de més menuts presentats en bossetes de cel·lofana. Les ametlles es pelen i es
torren, les que queden senceres en acabar aquest procés s'encaramel·len, sense que arribin al punt de garrapinya, es banyen en pasta blanca de cacau i s'empolsen amb xocolata. El punt que distingeix cada elaborador és situat primerament en el torrat de l'ametlla, hi ha qui pràcticament sols la posa a assecar i el fruit no veu el foc, mentre altres apliquen a l'ametlla diversos graus de cocció que en cap cas no pot arribar al que trobem en les ametlles torrades que hi ha al mercat. Un altre detall d'incidència és en la textura i densitat de sucre de encaramel·lar, en aquest punt cal remarcar que s'han fet provatures amb sucre més o menys refinat, fins amb sucre de canya i també s'ha treballat l'operació amb l'afegit de mantega i aigua en proporcions diverses per tal d'aconseguir noves notes aromàtiques i, al mateix temps, poder coure el sucre a una temperatura molt alta des del primer moment tota vegada que l'aigua perllonga el temps de cocció sense que l'almívar que en resulta s'arribi a cremar i, a la vegada, fa possible aconseguir gustos més intensos tota vegada que amb l'aigua part de la sacarosa es descompon en glucosa i fructosa. Fins i tot s'han fet provatures en un forn de microones amb alguns resultats sorprenents pel que fa a aromes.

El referent, però, més significatiu del conjunt que constitueix la catània és precisament en els ingredients que componen la pasta blanca de cacau, que pot ser més o menys simple –ametlla, avellana, crema de cacau- o acompanyada de components aromàtics, en els que en els darrers anys alguns creadors hi ha volgut fer una especial incidència, i fins en el caràcter del polsim de xocolata que li dóna la cobertura final.

Cal assegurar, en conseqüència, que el cas de la paraula «catània» correspon a l'etimologia genèrica d'un producte de xocolateria, amb unes determinades característiques i amb un procés d'elaboració concret.

catanies2Aquesta llepolia vilafranquina es pot consumir entre hores, com a berenar o acompanyant una llesca de pa o un tall de coca, con alternativa a la simple presa de xocolata. En les darreres dècades molts restaurants del Penedès les han incorporat a la seva carta de postres com a complement d'un bon àpat, acompanyades d'un vi dolç de verema tardana o un vi de gel, sempre del Penedès. A banda d'això, l'obsequi d'una capsa de catànies,
que es pot trobar a totes les pastisseries de Vilafranca i a una bona colla del Penedès i de Barcelona, constitueix un dels detalls més emblemàtics de les essències del vilafranquinisme.

El consum d'una catània necessita d'entrada un plantejament operatiu, de manera que abans de posar-la a la boca cal tenir ben clar si volem optar per la barreja de gustos, opció que recomanem, o sí pel contrari el consumidor es decideix per la llepolia. En el primer cas la catània s'ha de mastegar fins aconseguir reduir tot el conjunt a una pasta fina que aporta una increïble amalgama de gustos i sabors. L'opció de llepolia proposa fondre la catània a la boca mica a mica deixant que la llengua vagi erosionant les diverses capes de cobertura fins arribar a l'ametlla encaramel·lada; aquesta operació pot comptar amb el suport d'algun licor -amb preferència sec per afavorir els contrastos- i concretament la recomanem amb uns copa de rom antillà que té la facultat d'accentuar la sensibilitat de les papil·les gustatives, tot i això no podem oblidar que la tradició es decantava habitualment per una copeta de malvasia de Sitges. En arribar al caramel de l'ametlla les opcions són dobles, es pot continuar l'operació, ara amb més lentitud, fins aconseguir dissoldre'l o es pot optar directament per mastegar l'ametllat encaramel·lat, tot i que recomanem que si s'ha arribat fins aquí amb lentitud s'apliqui la mateixa paciència a dissoldre lentament el caramel; cal tenir molta cura perquè les nostre barrades impacients poden jugar-nos aquí una mala passada i quan ens n'adonem ja estem mastegant l'ametlla.

(De El llibre de les catànies i les coques de Vilafranca, de Joan Solé i Bordes i Joan Cercó i Rimbau. Ed, Cossetània. 2009)